Sale per prosciutti – processo di rifilatura e salagione

Il nostro paese è conosciuto per l’alta qualità della cucina e delle materie prime. Tra gli alimenti più noti nella cucina nazionale, ci sono i salumi e gli insaccati, in cui le quantità e qualità di sale variano da alimento ad alimento. In particolare i prosciutti, durante il lungo processo di produzione, prevedono una fase specifica detta di salagione che prevede la salatura della carne diversificata secondo le differenti parti del prosciutto, cotenna e grasso sono trattate con sale umido, mentre le parti magre sono cosparse con sale asciutto.

Le tecniche differiscono molto l’una dall’altra, soprattutto nei prosciutti più dolci in cui la salagione è suddivisa in più stadi e prevede l’aggiunta di una fase di lavaggio e da una successiva di conciatura. Tra le diverse tecniche, la più semplice tra le salagioni è prevista in un’unica tornata in grado di aumentare la sapidità e garantendo nella maggior parte dei casi una buona riuscita. Le cosce, destinate alla produzione di prosciutti, sono accuratamente selezionate nel salumificio, in modo da eliminare i pezzi eventualmente difettosi. Le cosce selezionate sono inizialmente rifilate per conferire al prosciutto la tipica forma tondeggiante necessaria per determinare, infatti, il grado di assorbimento del sale e l’intensità sul sapore del prosciutto. L’operazione di salagione è la parte fondamentale per la produzione di carne di ottima qualità. Per la buona riuscita di questo importante processo è necessario che la salagione sia eseguita su cosce alla giusta temperatura per evitare deterioramenti o precoci assorbimenti del sale in superficie. Dopo aver trascorso una settimana nella cella denominata di primo sale, si procede a una seconda salatura nella quale, una volta eliminato il sale residuo e massaggiata la coscia, l’addetto alla salagione valuta la quantità di sale da utilizzare in base al grado di assorbimento della carne. I prosciutti sono riposti in cella per altre due settimane per la fase successiva definita di secondo sale. In questa fase gli unici ingredienti necessari sono: poco sale per prosciutti, tanta cura e attenzione e nessun utilizzo di additivi e conservanti.

Dopo il processo di salagione, la coscia destinata a diventare un eccezionale prosciutto, è posta in cella frigorifera per 20-25 giorni per favorire l’assorbimento del prosciutto a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità, fondamentale per una perfetta conservazione. Per ottenere il giusto equilibrio è necessario modificare il rapporto umidità e temperatura nelle 4 settimane di salagione. Terminata la fase di salagione, dal prosciutto è eliminato il sale non assorbito e in eccesso e la coscia ripulita è posta a riposo per un periodo che varia dai 60 agli 80 giorni.
In questo intervallo il sale continuerà a essere assorbito dalla carne fino in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare.
Tra i fattori che influenzano l’assorbimento del sale, risulta di fondamentale importanza la quantità di sale, ma soprattutto la sua grana e la sua umidità.
La salagione a sale a saturo prevede, infatti, tempi di salagione adattati alla % di magro della coscia, garantendo tempi più brevi per le cosce con maggiore % di magro. La salagione con sale aggiunto in percentuale sul peso del prosciutto, prevede una quantità di sale aggiunto adattate alla % di magro della coscia con quantità inferiori per le cosce con maggiore % di magro. La salagione con ridotte quantità di sale, prevede una quantità di sale aggiunto in percentuale sul peso del magro della coscia con tempi di salagione idonei a garantire l’assorbimento completo del sale considerata l’assenza di sale residuo sul magro.

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