Sale per salami

Il salame è sempre stato, soprattutto nei paesi agricoli, un alimento a basso costo. Si acquistava il maiale e poi giunto a maturazione, era macellato per occupare le tavole italiane. Il salame, tra i migliori salumi prodotti con la carne suina, è un tipico insaccato crudo stagionato di forma cilindrica con lunghezza e diametro differente, caratterizzato da una grana di diverso spessore e insaporito con aromi diversi secondo la regione di produzione.

La preparazione del salame prevede la triturazione della carne e la miscelazione con gli altri ingredienti e gli additivi tipici di ciascun salame. Alla fase di triturazione segue quella di impastatura per rendere più omogenea possibile la composizione dell’impasto. La triturazione è eseguita in modo differente secondo le dimensioni in cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso, cioè della grana dell’impasto.
Subito dopo l’insacco, i salami appesi su appositi supporti, sono riposti in ambienti ventilati, per dar inizio alla maturazione. La durata di questo processo varia secondo il tipo di prodotto che si desidera ottenere, mediamente tra 15 e 90 giorni.
La stagionatura, processo fondamentale come quello di salagione è suddivisa in tre fasi distinte, stufatura, asciugatura e stagionatura. Durante la stufatura (prima fase), si verificano i fatti microbiologici più significativi. I batteri utili incrementano di numero e con la loro presenza e attività inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
L’asciugamento (seconda fase) dura da 5 a 10 giorni; la durata maggiore è riservata ai salumi a rapida fermentazione e breve maturazione, che in alcuni casi possono concludere qui il loro periodo globale di stagionatura. L’asciugamento è un momento molto delicato perché la perdita di acqua deve avvenire nel modo più possibile uniforme.
La stagionatura in senso stretto è la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più alcuno sviluppo di batteri e varia notevolmente secondo il tipo di prodotto e dura dalle 4 alle 8 settimane.

Oltre a garantire un perfetto mantenimento della carne, il sale per salumi gioca un ruolo importantissimo anche per quanto riguarda il sapore e la sapidità, il tipo di sale, le spezie e gli aromi aggiunti assicurano un risultato più o meno saporito e più o meno sapido, l’aggiunta di sale, infatti, è a discrezione del produttore, le percentuali sono del 2,5% circa del peso totale. Il cloruro di sodio e il nitrito svolgono anche un’importante azione di inibizione e selezione dei microbi presenti, è nota fin dall’antichità, infatti, l’azione conservativa del sale per salumi, legata al processo di disidratazione e d’inibizione della crescita dei microrganismi e dell’attività degli enzimi. La salatura quindi risulta di fondamentale importanza sia nella produzione del prosciutto sia del salame perché assicura il corretto trattamento degli alimenti in grado di garantirne la conservazione.
Il sale per salumi può essere impiegato nelle preparazioni di tutti gli alimenti, non solo dei salumi o degli insaccati, sia a secco per aspersione o miscelazione, sia disciolto in salamoie. La concentrazione di sale per salumi impiegato dipende dal tipo di alimento e dalle quantità dipendono una serie di fattori.
Tra gli obiettivi principali, quello di abbassamento del pH delle proteine di circa 0,2 unità portando il loro pH a circa 5.0. Il sale aumenta la solubilità delle proteine muscolari favorendo l’espressione delle loro proprietà tecnologiche emulsionanti e leganti. Esistono differenti utilizzi del sale nel trattamento alimentare, dalla salatura che corrisponde all’aggiunta di sale direttamente alla carne, la salagione, fase successiva alla salatura durante la quale si attua la diffusione del sale in tutta la carne a temperature di refrigerazione, fase che permette una salatura in profondità. Esiste poi la tecnica della salmistratura, un trattamento a base di sale e altri aromi da concia, sul pezzo di carne intero a cui segue la salagione, la maturazione o la cottura.

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